Sladoled od karamele sa zrnom soli
Već dugo me proganja pomisao na sladoled od karamele i jednostavno sam znala da ću ga prije ili poslije napraviti. Koristila sam recept Davida Lebovitza. Čovjek je guru za sladoled i s njegovim receptima nema greške. U to sam se uvjerila u nekoliko navrata. David je u ovaj sladoled dodao i krokant od karamele, što sam ja preskočila čisto zato jer nisam imala vremena. Ako imate volje, svakako slijedite njegov savjet. Mi smo ustanovili da je sladoled i bez krokanta prava bomba, i to mislim u najboljem i najljepšem mogućem smislu. Taman je sladak i dok klizi niz grlo ostavlja za sobom predivan okus karamele. Kao da jedete najfinije i najmekše karamel bonbone. Teksturom je izrazito kremast, gotovo baršunast. Savršen. Ako nemate cvijet soli (fleur de sel), možete ga zamijeniti kvalitetnom morskom solju.
Kategorija: Mousse, kreme & sladoledi
Recept u PDF formatu (prilagođeno za ispis)
- Za 1 litru sladoleda
- Vrijeme pripreme: 15min
- Vrijeme kuhanja/pečenja: 25min
- Ukupno vrijeme: 40min
- Težina pripreme: Jednostavno
Sastojci
- 500ml punomasnog mlijeka (250ml + 250ml)
- 250ml slatkog vrhnja
- 300g šećera
- 60g maslaca
- 1/2 žličice cvijeta soli
- 5 velikih žumanjaka
- 1/2 žličice ekstrakta vanilije
Postupak
U veću zdjelu ulijte ledenu vodu do polovice visine i dodajte malo leda ako ga imate pri ruci. Polovicu mlijeka (250ml) ulijte u malo manju posudu pa ju stavite u posudu s ledenom vodom i odložite sa strane. Ostatak mlijeka (250ml) pomiješajte sa slatkim vrhnjem. Posudu debelog i širokog dna stavite na srednje jaku vatru. Uspite u nju polovicu šećera i ostavite da se većim dijelom otopi. Postepeno dodajte preostali šećer i kuhajte dok se sav šećer ne otopi i karamelizira. Izbjegavajte miješanje prije nego što je šećer u potpunosti otopljen kako biste izbjegli njegovu rekristalizaciju. Karamel stalno držite na oku kako ne bi pregorio. Kada postigne tamniju smeđu boju i na površini se počnu stvarati mjehurići, maknite ga s vatre pa kuhačom umiješajte maslac i cvijet soli. U tom će trenu karamel početi žestoko kipjeti pa budite oprezni da ne zaradite opekotine. Postepeno dolijte mješavinu vrhnja i mlijeka stalno miješajući. Karamel će se vjerojatno stvrdnuti pa ga ponovo vratite na vatru i kuhajte uz stalno miješanje dok se karamel u potpunosti ne otopi. U međuvremenu pjenjačom lagano umutiite žumanjke. U žumanjke ulijte malo tople karamel smjese uz stalno miješanje pjenjačom kako se jaja od topline ne bi zgrušala. Potom smjesu jaja ulijte u lonac s karamelom i sve zajedno uz stalno miješanje kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne. Za miješanje je najbolje koristiti kuhaču ili silikonsku spatulu i njome "strugati" po dnu posude.Kuhajte dok smjesa ne postigne temperaturu oko 71 do 80°C. Ukoliko nemate termometar za slatkiše, pratite kada će smjesa postići konzistenciju malo rijeđe smjese za palačinke. Kada se smjesa ravnomjerno primi za stražnju stranu kuhače i na kuhači ostaje trag kada prođete s prstom, smjesa je gotova. Karamel smjesu kroz cjedilo ulijte u hladno mlijeko koje ste prethodno stavili u posudu s ledom. Dodajte ekstrakt vanilije. Uz povremeno miješanje, smjesu ostavite da se potpuno ohladi. Ako posjedulete aparat za sladoled, smjesu sada stavite u aparat i dalje postupajte prema uputama proizvođača. Ukoliko nemate aparat, ohlađenu smjesu ulijte u plastičnu posudu s poklopcem i spremite u zamrzivač. Iduća tri sata, svakih pola sata smjesu izvadite iz zamrzivača i žustro promiješajte pjenjačom ili spatulom kako biste razbili kristaliće leda. Tako će sladoled na kraju biti mnogo kremastiji. Nakon zadnjeg miješanja sladoled ostavite u zamrzivaču dok se potpuno ne smrzne, a zatim ga poslužite.
Dodatne fotografije
